Ciudad de México.- Al dar a conocer la Encuesta Nacional de Ocupación y Empleo (ENOE), el INEGI informa que al tercer trimestre de 2017 la cifra de ocupados como preparadores de comida rápida es casi de 1.6 millones en el país.

De cada mil ocupados en la República Mexicana, 30 son preparadores de comida rápida y las ocho entidades federativas que concentran poco más de la mitad de ellos en el país (54.4 por ciento), son: Estado de México, Jalisco, Veracruz de Ignacio de la Llave, Ciudad de México, Guanajuato, Michoacán de Ocampo, Puebla y Guerrero.

La edad promedio de estos ocupados es de 41.9 años; 57% son mujeres y 43% hombres. En promedio, laboran 39.1 horas a la semana y ganan 32 pesos por hora trabajada.

Los preparadores de comida rápida son trabajadores que se encargan de múltiples actividades para poder cumplir con eficiencia sus labores, las cuales comienzan con la adquisición de los alimentos que posteriormente transform

an en venta de comidas rápidas. Para su preparación cortan, pelan, lavan y organizan todos los ingredientes, ya sea de forma anticipada o en el lugar donde tienen su establecimiento; también se encargan del cobro del importe de las ventas.

Los platillos principales consisten en: antojitos, tacos, tortas, pizzas, hamburguesas, hot dogs, pollos rostizados, jugos, café, fruta picada, elotes, licuados, etcétera.

Para englobar todas sus actividades, es importante señalar otros productos que venden y no requieren mayor preparación, solo exhibirlos al cliente, entre ellos: dulces, chicles, refrescos, o frituras como cacahuates, papas fritas, etcétera.

Las condiciones laborales, así como la falta de tiempo, hacen que la comida rápida o fast food sea elegida por muchas personas para comer a bajo costo. Los canales de venta suelen ser vendedores ambulantes, locales de “comprar y llevar”, locales ubicados en lugares de ocio y restaurantes de servicio rápido[1]. Se reconoce como un estilo de alimentación donde el alimento se prepara y sirve para consumir rápidamente en establecimientos generalmente callejeros o a pie de calle

Estas ocupaciones se clasifican en el Sistema Nacional de Clasificación de Ocupaciones (SINCO) 2011, en los grupos unitarios 5114 Taqueros y preparadores de comida rápida, antojitos, pizzas, hot dogs, jugos, café, etc. y 9521 Preparadores y vendedores ambulantes de alimentos. Se excluyen ocupaciones relacionadas como: cocineros, fonderos, vendedores y comerciantes de comida, cocineros domésticos, cantineros y meseros que están comprendidos en los grupos 5111, 5112, 5113, 5115 y 5116, pues se clasifican conjuntamente con los que apoyan en otros oficios relacionados con la elaboración, preparación y atención al cliente en general.

ASPECTOS SOCIALES Y DEMOGRÁFICOS

En nuestro país, de acuerdo con la ENOE, al tercer trimestre de 2017 la población con esta ocupación es cercana a 1.6 millones de personas, de las cuales 57% son mujeres y 43% hombres. Además, 53% de estos ocupados preparan comida rápida en establecimientos y 47% la elaboran y venden de manera ambulante.

De cada mil ocupados en la República Mexicana, 30 son preparadores de comida rápida. De acuerdo con el lugar de residencia de estos ocupados, ocho entidades federativas (Estado de México, Jalisco, Veracruz de Ignacio de la Llave, Ciudad de México, Guanajuato, Michoacán de Ocampo, Puebla y Guerrero), concentran poco más de la mitad de ellos en el país (54.4 por ciento).

ESTRUCTURA POR EDAD

La edad promedio de estos ocupados es de 41.9 años. Su estructura por grupos de edad muestra que son ocupaciones desarrolladas principalmente por personas de 30 a 49 años, pues 46 de cada 100 están en ese rango. No obstante, en esta ocupación se observa una presencia importante de jóvenes con edades de 15 a 29 años (24.3%), que encuentran en esta ocupación su fuente de ingresos. De manera similar ocurre con las personas de 50 y más años que representan el 29.2% del total de los preparadores de comida rápida en el país.

Por sexo se observa que la mayor participación de las mujeres se da en las edades de 30 a 49 años (50.9%). En el caso de los hombres, la mayor proporción se registra entre los que tienen de 20 a 29 años de edad (23.2%) y también superan a su par femenino en el grupo de 15 a 19 años de edad (9.9 por ciento).

NIVEL DE ESCOLARIDAD

Estos trabajadores cuentan con 7.9 años de escolaridad en promedio, lo que equivale a dos años aprobados de secundaria. Su distribución por niveles educativos lo confirma porque 69 de cada 100 de estos ocupados cuenta con educación básica. Por sexo, se observan pocas diferencias entre hombres y mujeres, excepto entre las personas que no tienen ninguna preparación educativa: la proporción de las mujeres duplica a los hombres. Esta situación contrasta con la registrada entre los preparadores de comida rápida con nivel educativo superior, entre los cuales la proporción de hombres casi duplica a las mujeres.

Si se considera el nivel educativo entre los que preparan comida rápida en establecimientos y los que la preparan y venden de manera ambulante, se observa que es más alto el nivel de instrucción entre los primeros: de cada 100 son 65 los que cuentan con educación básica, 32 tienen educación post básica y solo tres no cuentan con instrucción. En el caso de los que preparan y venden de manera ambulante, de cada 100 son 74 quienes tienen educación básica, 18 con post básica y ocho sin instrucción.

SITUACIÓN CONYUGAL

Entre los preparadores de comida rápida, 64.5% están unidos (casados o en unión libre); 18% son solteros y 17.5% están desunidos (divorciados, separados o viudos).

CARACTERÍSTICAS DEL EMPLEO SECTOR DE LA ACTIVIDAD

Estos trabajadores se ubican en el sector terciario de la economía (99.3%), específicamente en los ramos de restaurantes y servicios de alojamiento (75%) y comercio (25 por ciento).

Laboran principalmente en dos ámbitos: el del sector de los hogares (81.6%) y el de las empresas y negocios (18.2 por ciento).

Respecto a los que preparan comida rápida en el sector de los hogares, lo hacen totalmente de manera informal. En este caso, la proporción de mujeres en el sector informal (85.1%) es mayor que la de los hombres (76.9%) en poco más de ocho puntos porcentuales.

Entre los que trabajan en establecimientos, 86.7% se desempeña en negocios no constituidos en sociedad, en tanto que el 13.3% restante labora en negocios constituidos en sociedad.

TAMAÑO Y TIPO DE LA UNIDAD ECONÓMICA

De cada 100 preparadores de comida rápida, 92 lo hacen en micronegocios, 7 en pequeños establecimientos y 1 en otro tipo de establecimientos. Por sexo, el 94.6% de las mujeres que trabajan como preparadoras de comida rápida lo hacen en el ámbito de los micronegocios, proporción que en el caso de los hombres disminuye a 89.2 por ciento. Cabe añadir que, en este último tipo de unidad económica, 75.3% prepara comida rápida sin tener un establecimiento y 24.7% sí cuenta con establecimiento.

POSICIÓN EN LA OCUPACIÓN

De cada 100 preparadores de comida rápida, 57 trabajan por su cuenta, 25 laboran en forma subordinada, 10 son empleadores y ocho son trabajadores no remunerados.

Por sexo se observa que, de cada 100 preparadoras de comida rápida, 60 son trabajadoras por su cuenta, 22 son subordinadas y remuneradas, ocho son empleadoras y 10 no reciben ninguna remuneración por su trabajo. En el caso de los hombres, 53 trabajan por su cuenta, 30 son subordinados y remunerados, 12 son empleadores y cinco no perciben ingresos.

Entre los que preparan comida rápida en establecimientos y los que la preparan y venden de manera ambulante, también se observan diferencias importantes. Destaca que estos últimos registran una mayor proporción dentro de los que trabajan por cuenta propia (68.2%), respecto de los que se desempeñan en esta misma posición en establecimientos (46.5 por ciento).

JORNADA LABORAL

Estos ocupados laboran en promedio 39.1 horas a la semana[2]. Entre los que laboran en establecimientos dicho promedio es de 40.6 horas y en el caso de los que preparan este tipo de alimentos en forma ambulante es de 33.5 horas. De acuerdo con su jornada laboral, se tiene que 61.3% trabajan más de 35 horas semanalmente, 27.1% de 15 a 34 horas y 11.6% menos de 15 horas en ese mismo lapso.

Por sexo se observa que 76.4% de los hombres trabaja más de 35 horas semanalmente, 18.8% de 15 a 34 horas y 4.8% menos de 15 horas en ese mismo lapso. En el caso de las mujeres los valores registrados son de 50.1%, 33.3% y 16.6%, respectivamente.

Las jornadas de trabajo más largas entre los preparadores de comida rápida las experimentan los que trabajan en establecimientos, pues 64.8% laboran más de 35 horas a la semana. En el caso de los que preparan y venden alimentos en forma ambulante, 57.4% laboran más de 35 horas a la semana y 42.6% menos de 35 horas a la semana.

INGRESOS POR TRABAJO

Los preparadores de comida rápida ganan en promedio 32 pesos por hora trabajada. Entre los que la preparan en establecimientos el promedio es de 30.8 pesos y para los que lo hacen en forma ambulante es de 33.5 pesos por hora.

Si se toma en consideración el nivel de ingresos por salario mínimo[3] mensual que perciben las personas con estas ocupaciones, destaca que de cada 100 de estos ocupados, 60 ganan entre uno y dos salarios mínimos y nueve no perciben ingresos.

Por sexo destaca que 68.6 % de las mujeres perciben entre cero y dos salarios mínimos, en tanto que los hombres para estos mismos rangos salariales el porcentaje es de 53.1 por ciento.

Ahora bien, los que preparan comida rápida en establecimientos registran los mejores niveles de ingreso frente a los que la elaboran y venden de manera ambulante.

PRESTACIONES

De cada 100 trabajadores que son subordinados y remunerados, 16 cuentan con la prestación de servicio médico.

Con relación a otro tipo de prestaciones, excluyendo el acceso a instituciones de salud, 31 de cada 100 de estos ocupados subordinados y remunerados, tienen otras prestaciones como aguinaldo y vacaciones con goce de sueldo.

Asimismo, de cada 100 preparadores de comida rápida que son subordinados y remunerados, 16 cuentan con un contrato escrito. De cada 100 de ellos, 81 tienen contrato de base, planta o tiempo indefinido, en tanto que el resto únicamente temporal.

Con esta información, el INEGI apoya el conocimiento de la situación demográfica, social y laboral de la población ocupada en la preparación de comida rápida, en la República Mexicana.

 

[1] Juan Aitor Lago Moneo. El Consumo de Comida Rápida. Situación en el mundo y acercamiento autonómico, EAE Business School, Documento 08/2011, documento consultado el 17 de febrero de 2018 en:

[2]  Se considera que un trabajador labora jornadas completas cuando trabaja más de 35 horas a la semana.

[3] Salario mínimo general diario de $ 80.04 establecido por la Comisión Nacional de Salarios Mínimos Vigentes a partir del 1° de enero de 2017. Resolución publicada en el Diario Oficial de la Federación con fecha 19 de diciembre de 2016. Información Consultada el 28 de noviembre de 2017 en: http://www.dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5466000&fecha=19/12/2016.